中国乳品工业2021，Vol.49Issue(10) ：23-26.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.10.005

不同盐类对安佳再制干酪的品质特性影响

Effects of Different Salts on Quality Characteristics of Anjia Processed Cheese

裴永丽 林文珍 邓亦秋 梁斌 邵旭升 李玲 肖功年
中国乳品工业2021，Vol.49Issue(10) ：23-26.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.10.005
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不同盐类对安佳再制干酪的品质特性影响

Effects of Different Salts on Quality Characteristics of Anjia Processed Cheese

裴永丽 1林文珍 2邓亦秋 1梁斌 1邵旭升 1李玲 1肖功年1
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作者信息

  • 1. 浙江科技学院 生物与化学工程学院,杭州 310023
  • 2. 熊猫乳品集团股份有限公司,浙江 温州 325400
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摘要

再制过程中乳化盐对干酪品质影响较大,以新西兰安佳干酪为原料,通过单因素试验,研究多聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠5种乳化盐对安佳再制干酪pH值、融化性的影响.采用色差仪、质构仪和扫描电镜分析5种乳化盐对安佳再制干酪色泽、质构特性和微观结构的影响.试验结果表明:焦磷酸钠的添加使再制干酪弹性较好,有较好的乳化作用,多聚磷酸钠的加入使再制干酪网络结构更加致密.5种乳化盐乳化能力从大到小依次为焦磷酸钠、多聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠.

关键词

安佳干酪/再制/乳化盐/质地

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出版年

2021
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
参考文献量9
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