摘要
开发具有良好弱后酸特性的酸奶复配发酵剂.从自有菌种库JMCC中筛选出13株发酵菌株(其中德氏乳杆菌保加利亚亚种3株,嗜热链球菌10株),评价了单菌株的pH值、结构、风味等特性,优选出3株嗜热链球菌、1株德氏乳杆菌保加利亚亚种.将单菌株进行复配,制备3种发酵剂,通过感官评价筛选出菌种复配的最佳配比,命名为JLB-1510.与商业发酵剂对比,评价了JLB-1510发酵产酸情况、产香气物质情况、不同条件下贮藏内活菌数和酸度以及感官等指数.该发酵剂制备的酸奶保质期内弱后酸,并且香气适宜,口感风味佳,可用于工业化生产,制备高品质发酵乳.
基金项目
河北省创新能力提升计划(205676108H)
河北省重点研发计划(19227136D)
石家庄市科学技术研究与发展计划(201170641A)
NETL
NSTL
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