摘要
对分离自中国和蒙古国传统发酵乳制品中194株瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)的发酵、益生及感官特性进行研究,旨在筛选得到优良特性菌株应用于活性乳酸菌饮料的生产当中.以菌株发酵产酸速率、人工胃肠液耐受性和胆盐耐受性为主要指标,筛选出产酸速率快且益生特性优良的菌株L.helveticus IMAU30040和IMAU40086,并以商业化菌株Lactobacillus paracasei Lc-01为对照制作活性乳酸菌饮料并研究其贮藏稳定性.L.helveticus IMAU30040和IMAU40086发酵活性乳酸菌饮料于4℃贮藏28 d过程中,pH值无显著变化,活菌数仍均保持在108 mL-1以上,且IMAU30040在贮藏期间的活菌数高于IMAU40086.感官评价结果表明,L.helveticus发酵活性乳酸菌饮料的口感、滋味、风味和状态得分在同一贮藏时间与对照组无显著差异.综上所述,L.helveticus IMAU30040具有作为活性乳酸菌饮料发酵菌种的潜力.
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