首页|长寿老人肠道乳酸菌多样性及其分离株对发酵乳品质的影响

长寿老人肠道乳酸菌多样性及其分离株对发酵乳品质的影响

Isolation and Identification of Intestinal Lactic Acid Bacteria in Longevity Elderly and Effects of Their Isolates on the Quality of Fermented Milk

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据
人体肠道是益生乳酸菌的重要资源库,为评估长寿老人肠道乳酸菌在发酵乳中的应用潜力,本研究首先对恩施地区长寿老人肠道乳酸菌进行分离纯化和鉴定,在此基础上使用优势乳酸菌菌株制作发酵乳,并使用电子鼻和电子舌以及高效液相色谱,对制作的发酵乳品质进行评价.结果显示,从恩施地区长寿老人肠道分离到的28株乳酸菌被鉴定为2个属:乳杆菌属(Lactobacillus)和肠球菌属(Enterococcus),进一步鉴定为6个种:唾液乳杆菌(L.salivarius)、发酵乳杆菌(L.fermentum)、泰国肠球菌(E.thailandicu)、屎肠球菌(E.fae-cium)、植物乳杆菌(L.plantarum)和黏膜乳杆菌(L.mucosae).选取唾液乳杆菌和发酵乳杆菌分别制备发酵乳,并进行样品品质评价发现,两组发酵乳品质差异明显,唾液乳杆菌制备的发酵乳样品的鲜味、W1S和W2S等指标上低于发酵乳杆菌组,而W1C、W3C、W5C、酸味以及乳酸和柠檬酸的含量等指标显著高于后者,显示出更好的发酵特性.本研究可为老人肠道乳酸菌研究提供依据,并为发酵乳的制备提供乳酸菌菌种资源.

肖石高、何梦雪、张振东、王玉荣、侯强川

展开 >

湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北 襄阳 441053

湖北澳利龙食品股份有限公司,湖北 宜昌 444199

宜昌市乳酸菌发酵工程技术研究中心,湖北 宜昌 444199

湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室,湖北襄阳 441053

展开 >

长寿老人 乳酸菌 分离鉴定 发酵乳制品 品质

襄阳市医疗卫生领域科技计划

2020ZD10

2021

10.19827/j.issn1001-2230.2021.12.002

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2021.49(12)
  • 2
  • 7