摘要
人体肠道是益生乳酸菌的重要资源库,为评估长寿老人肠道乳酸菌在发酵乳中的应用潜力,本研究首先对恩施地区长寿老人肠道乳酸菌进行分离纯化和鉴定,在此基础上使用优势乳酸菌菌株制作发酵乳,并使用电子鼻和电子舌以及高效液相色谱,对制作的发酵乳品质进行评价.结果显示,从恩施地区长寿老人肠道分离到的28株乳酸菌被鉴定为2个属:乳杆菌属(Lactobacillus)和肠球菌属(Enterococcus),进一步鉴定为6个种:唾液乳杆菌(L.salivarius)、发酵乳杆菌(L.fermentum)、泰国肠球菌(E.thailandicu)、屎肠球菌(E.fae-cium)、植物乳杆菌(L.plantarum)和黏膜乳杆菌(L.mucosae).选取唾液乳杆菌和发酵乳杆菌分别制备发酵乳,并进行样品品质评价发现,两组发酵乳品质差异明显,唾液乳杆菌制备的发酵乳样品的鲜味、W1S和W2S等指标上低于发酵乳杆菌组,而W1C、W3C、W5C、酸味以及乳酸和柠檬酸的含量等指标显著高于后者,显示出更好的发酵特性.本研究可为老人肠道乳酸菌研究提供依据,并为发酵乳的制备提供乳酸菌菌种资源.
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