中国乳品工业2021，Vol.49Issue(12) ：28-32.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.12.005

牛奶光氧化感官评价的影响因素探究

Explore the Effects of Different Factors on the Sensory Evaluation of Milk Photooxidation

张清阳 白莹 王少雷 谭冬飞 贾曼 张宏达 陈刚
中国乳品工业2021，Vol.49Issue(12) ：28-32.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.12.005
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牛奶光氧化感官评价的影响因素探究

Explore the Effects of Different Factors on the Sensory Evaluation of Milk Photooxidation

张清阳 1白莹 1王少雷 2谭冬飞 2贾曼 2张宏达 2陈刚2
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作者信息

  • 1. 河北工程大学,河北邯郸 056000
  • 2. 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京 100081
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摘要

探究了不同加工温度、储藏温度、光照强度以及添加异抗坏血酸钠和维生素E对牛奶光氧化感官评价的影响,并且测定了光照下,牛奶中溶氧量的变化趋势.结果表明,牛奶光氧化感官评价在加工温度为121℃和138℃,储藏温度条件为20℃和30℃条件下无显著性差异(P>0.05).在无氧时,不同光照强度牛奶感官评价之间无显著性差异(P>0.05),而在有氧时,光照强度越强,光氧化速率越快,牛奶产生的光氧化味越强.在短时间、高光强照射下,维生素E对牛奶抗光氧化具有显著性影响(P<0.05),异抗坏血酸钠对牛奶光氧化无明显作用,隔绝氧气可减缓牛奶产生氧化味.本研究为乳制品生产加工过程中抗光氧化提供借鉴.

关键词

牛奶/异抗坏血酸钠/维生素E/光氧化

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基金项目

十三五国家重点研发课题(2018YFC1602304)

出版年

2021
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
参考文献量8
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