马苏里拉干酪熔化性主要影响因素

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中文摘要：本文总结了原料乳种类;干酪成分中水分、脂肪含量;发酵剂和凝乳酶的种类以及加工工艺中牛乳的均质化;凝乳切割时的pH值;凝乳温度;凝块热烫拉伸;干酪的腌制与冷藏存储,以及干酪的冷冻对马苏里拉干酪熔化性的影响,阐述这些因素对熔化性作用原理.

外文标题：Factors Influencing the Fusibility of Mozzarella

作者：

张叶雨、张俊山、李春梅

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作者单位：

黑龙江东方学院,哈尔滨150066

黑龙江省绿色食品科学研究院,哈尔滨150028

关键词：

马苏里拉干酪影响因素熔化性干酪成分

基金：

黑龙江东方学院科研项目

项目编号：

HDFKY190103

出版年：

2022

DOI：

中国乳品工业

黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

CSTPCD北大核心

影响因子：0.41

ISSN：1001-2230

年,卷(期)：2022.50(2)