中国乳品工业2022，Vol.50Issue(2) ：43-46.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2022.02.009

马苏里拉干酪熔化性主要影响因素

Factors Influencing the Fusibility of Mozzarella

张叶雨 张俊山 李春梅
中国乳品工业2022，Vol.50Issue(2) ：43-46.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2022.02.009
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马苏里拉干酪熔化性主要影响因素

Factors Influencing the Fusibility of Mozzarella

张叶雨 1张俊山 1李春梅2
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作者信息

  • 1. 黑龙江东方学院,哈尔滨150066
  • 2. 黑龙江省绿色食品科学研究院,哈尔滨150028
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摘要

本文总结了原料乳种类;干酪成分中水分、脂肪含量;发酵剂和凝乳酶的种类以及加工工艺中牛乳的均质化;凝乳切割时的pH值;凝乳温度;凝块热烫拉伸;干酪的腌制与冷藏存储,以及干酪的冷冻对马苏里拉干酪熔化性的影响,阐述这些因素对熔化性作用原理.

关键词

马苏里拉干酪/影响因素/熔化性/干酪成分

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基金项目

黑龙江东方学院科研项目(HDFKY190103)

出版年

2022
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
参考文献量6
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