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基于HS-SPME-GC-MS分析加工方式对即食乳扇风味品质的影响

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以生食、油炸和空气煎炸乳扇为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextrac-tion-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析其挥发性风味成分及关键风味物质,并测定其色泽、质构特性及蛋白质、脂肪、水分和丙烯酰胺含量.结果表明:生食、油炸和空气煎炸乳扇中分别鉴定出62种、69种和83种挥发性风味物质,主要包括17种醛类、23种醇类、22种酮类、12种酯类、17种酸类和4种醚类.主成分分析(princi-pal component analysis,PCA)表明加工方式明显影响即食乳扇风味成分的产生.在生食、油炸、空气煎炸乳扇中分别有16、18、21种关键香气成分,从油炸和空气煎炸乳扇中鉴定了 15种共有的关键香气化合物(如3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、2-壬酮等)是热加工乳扇高感官接受度的关键成分.热加工处理提升了乳扇浓郁的奶香味,赋予了乳扇金黄的色泽、酥脆的口感,且两种热加工乳扇中均未检出丙烯酰胺.研发的营养丰富、香味浓郁、食用安全的即食乳扇产品,有利于促进云南民族特色乳制品的发展.
Based on HS-SPME-GC-MS Analysis of the Effect of Processing Methods on the Flavor Quality of Instant Rushan

廖紫玉、魏光强、田洋、黄艾祥

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云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201

食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,昆明650201

云南省生物大数据重点实验室,昆明650201

热加工乳扇 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用法(GC-MS) 主成分分析(PCA) 营养品质

&&云岭产业技术领军人才项目

2018YFD0400102云发改人事[2014]1782号

2022

10.19827/j.issn1001-2230.2022.03.003

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2022.50(3)
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