本研究以有机脱脂奶粉为原料,研究焦香型乳酸菌饮料及其变色工艺,通过单因素试验研究菌种接种量、发酵时间、复配稳定剂添加量对焦香型乳酸菌饮料的影响,结合响应面试验优化确定焦香型乳酸菌饮料最佳工艺,开发一款焦香味的特色乳酸菌饮料,并对产品质量进行检测.结果表明:美拉德反应工艺为100℃/90 min、葡萄糖添加量为20％时,产品的褐色适中,焦香味显著;焦香型乳酸菌饮料发酵过程中筛选的FD-DVS ABY-8/25X200U感官评分最高,口感最佳;菌种接种量为0.18％,发酵时间为39.5 h,复配稳定剂为大豆多糖(B20170815):复配增稠乳化剂(HBT-A7301),其添加量为8％:4％.此条件下,沉淀率为0.527％,黏度为33.4mPa·s,酸度为104°T,乳酸菌活菌数为1.0×107CFU/mL,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌均未检出.研发的焦香型乳酸菌饮料是一款口感清爽,色泽风味浓郁、酸甜适中、口感细腻、质地均匀的饮品,在一定程度上丰富了乳酸菌饮料品类,对乳酸菌饮料产业的健康发展具有积极的推动作用.
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