摘要
为了探究中国本土来源的专利益生菌鼠李糖乳杆菌grx10(Lactobacillus rhamnosus grx10)在常温褐色乳酸菌饮料中的应用,采用发酵监测、质构对比、感官品评、理化测定、稳定性分析等方法,对比了 grx10与商业进口发酵剂副干酪乳杆菌Lpc37(Lactobacillus paracasei Lpc37)制成的酸奶及饮料的理化、感官及稳定性.结果表明:grx10发酵褐色酸奶最适接种量3×107 mL-1;37℃,61 h至发酵终点;42℃,35 h至发酵终点;发酵温度不影响褐色酸奶的硬度、稠度、内聚力、黏性(P＞0.05),但会影响风味,37℃发酵风味较佳;相同发酵温度,grx10与Lpc37制成的褐色酸奶感官评价差异不显著(P＞0.05);grx10与Lpc37作为发酵剂中试生产的褐饮稳定性相似,保质期均可达9个月.综上,grx10可替代商业发酵剂Lpc37用于常温褐色乳酸菌饮料的研发及生产.
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