中国乳品工业2022，Vol.50Issue(6) ：49-54.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2022.06.009

乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展

Research Progress of the Effect of Emulsifying Salts on Quality and Sodium Reduction Methods for Processed Cheese

吴怡霏 刘宗尚 刘维娜 李丹 于景华 李红娟
中国乳品工业2022，Vol.50Issue(6) ：49-54.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2022.06.009
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乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展

Research Progress of the Effect of Emulsifying Salts on Quality and Sodium Reduction Methods for Processed Cheese

吴怡霏 1刘宗尚 2刘维娜 2李丹 3于景华 1李红娟1
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作者信息

  • 1. 天津科技大学,天津300457
  • 2. 上海芝然乳品科技有限公司,上海201404
  • 3. 妙可蓝多(天津)食品科技有限公司,天津300462
  • 折叠

摘要

在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题,并提出展望,以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路.

关键词

减钠/再制干酪/乳化盐/品质

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基金项目

国家重点研发计划(2018YFC1604301-01)

国家自然科学基金青年项目(31501510)

天津市教委科研计划(2017 KJ005)

出版年

2022
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量3
参考文献量11
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