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乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展

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在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题,并提出展望,以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路.
Research Progress of the Effect of Emulsifying Salts on Quality and Sodium Reduction Methods for Processed Cheese

吴怡霏、刘宗尚、刘维娜、李丹、于景华、李红娟

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天津科技大学,天津300457

上海芝然乳品科技有限公司,上海201404

妙可蓝多(天津)食品科技有限公司,天津300462

减钠 再制干酪 乳化盐 品质

国家重点研发计划国家自然科学基金青年项目天津市教委科研计划

2018YFC1604301-01315015102017 KJ005

2022

10.19827/j.issn1001-2230.2022.06.009

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2022.50(6)
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