摘要
以牦牛乳与荷斯坦牛乳为原料,通过牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、热烫温度做单因素试验,以产率为评价指标进行四因素三水平正交试验,即牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、热烫温度,得到Halloumi奶酪最佳生产工艺为牦牛乳与荷斯坦牛乳比例4:1、氯化钙添加量0.04 g/100 mL、凝乳酶添加量0.003 g/100 mL、热烫温度65℃.选取圆柱探头TA3/100,夹具TA-RT-KIT,测试速度为0.5 mm/s,返回速度为0.5 mm/s,形变量为50％的参数下测得单因素试验与正交试验产品的质构.制得的Halloumi奶酪水分含量26.04％,脂肪含量38.81％,pH 7.40,蛋白质含量30.16％.
维普
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