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UHT奶生产过程中晚期糖基化末端产物的抑制调控

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以UHT奶为对象,以UHT奶中荧光性晚期糖基化末端产物(AGEs)含量为指标,考查加工条件(糖种类、糖添加量)、贮藏条件(温度和时间)以及黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素和儿茶素)对UHT奶加工过程中AGEs形成的影响.结果表明在UHT奶加工过程中,糖对AGEs的生成促进作用由大到小依次为果糖、葡萄糖、果葡糖浆和蔗糖,蔗糖适宜作为UHT奶加工过程中的糖原料,蔗糖合适的添加量为2％.UHT奶在贮藏过程中,荧光性AGEs的形成与贮藏温度和贮藏时间呈正相关关系,UHT奶在低温贮藏温度为4℃、贮藏时间不易超过15 d的条件下,更有利于抑制蛋白糖基化,降低AGEs的生成.食源性黄酮具有明显的抑制AGEs的生成,其中芦丁具有较好的抗糖化作用,适宜作为一种UHT奶贮藏过程中天然有效的AGEs抑制剂.本研究表明通过控制糖种类、糖添加量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,能够在一定程度上有效降低UHT奶加工过程中AGEs的生成.
Inhibitory Regulation of Advanced Glycosylation End Products During UHT Milk Production

薛海波、张洁菡、吴凡、王泽雨津、杨凰伶、谢琳、金思洋、彭英云、杨治风、陈义勇

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常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟215500

江苏梁丰食品集团有限公司,江苏张家港215623

张家港市畜牧兽医站,江苏 张家港215600

UHT奶 晚期糖基化末端产物 抑制 调控

2020年度张家港市科技计划(社会发展)项目

ZKS2002

2022

10.19827/j.issn1001-2230.2022.08.005

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2022.50(8)
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