摘要
本研究以大麦若叶青汁粉和牛奶为主要原料,研制大麦若叶青汁酸奶.通过对比添加不同浓度大麦若叶青汁粉制备的酸奶在14 d贮藏期间的滴定酸度、持水力、活菌数、pH值、质构、挥发性风味物质等理化指标及感官评价,确定大麦若叶青汁粉最适添加量为2％.按此添加量制作的大麦若叶青汁保健酸奶的滴定酸度在贮藏期间平均每天上升约1.5 °T,在贮藏15 d后活菌数仍达到1×107 CFU/mL.在大麦若叶青汁粉的添加量为2％的时候,制备出的酸奶拥有较好的持水力以及良好的组织形态.对添加不同浓度大麦若叶青汁粉的制备的酸奶进行风味组分分析,结果表明在大麦若叶青汁粉添加量为2％组检测出25种风味物质,其中正己醛、乙酸丁酯、丙二醇甲醚醋酸酯和醇类物质等对赋予酸奶大麦若叶青汁粉特殊风味贡献最大.
基金项目
吉林省科技厅自由探索类基础研究项目(YDZJ202201ZYTS688)
长大学者攀登计划(ZKP202110)
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