为探究乳中甲醛存在状态及其影响因素,以生乳为原料,采用乙酰丙酮法,研究了温度、时间和乳成分对乳中甲醛状态的影响.研究结果表明,乳中甲醛的存在状态分为游离态和结合态(包括可逆结合态与非可逆结合态),其中结合态甲醛占比70％左右,是主要的存在方式.温度会影响乳中甲醛的存在状态,加热温度由30℃上升到100℃时,甲醛的存在状态有显著变化,使游离态甲醛从37.35％上升到51.75％,可逆结合态甲醛含量由52.06％降低到39.87％.在室温及冷藏条件下,随着时间延长,乳中甲醛状态无明显变化;在加热温度为30～100℃时,随加热时间的延长,乳中游离态甲醛含量由31.89％增加至51.57％,可逆结合态甲醛含量由56.62％减少至39.87％,其中在加热温度为40℃及70℃时,甲醛状态随时间的变化尤为显著.研究发现乳成分对甲醛状态也有影响,乳蛋白与甲醛结合率最大,乳蛋白中的酪蛋白与甲醛结合率约为45.75％～45.96％.本研究可为生乳中甲醛的测定提供理论依据.
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