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牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究

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为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征.结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量.通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展.
Comparative Studies on the Nutritional and Physicochemical Properties of Yogurts from Cow's,Goat's,and Camel's Milk Powder

张亦、王亮、吕自力、邓凯文、吴涛、顾雅纯、田会敏、刘威

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江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江212013

成都中医药大学医学与生命科学学院/附属生殖妇幼医院,成都610000

氨基酸含量 GC-MS分析 全质构分析 流变学特性分析

22YSZH0016411136000712JDG0692022JDZH0036

2022

10.19827/j.issn1001-2230.2022.10.002

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2022.50(10)
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