牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究

Comparative Studies on the Nutritional and Physicochemical Properties of Yogurts from Cow's,Goat's,and Camel's Milk Powder

张亦王亮吕自力邓凯文吴涛顾雅纯田会敏刘威

中国乳品工业2022，Vol.50Issue(10) ：14-22.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2022.10.002

来源：

维普
万方数据

牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究

Comparative Studies on the Nutritional and Physicochemical Properties of Yogurts from Cow's,Goat's,and Camel's Milk Powder

张亦 ¹王亮 ¹吕自力 ²邓凯文 ¹吴涛 ¹顾雅纯 ¹田会敏 ¹刘威¹

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作者信息

1. 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
2. 成都中医药大学医学与生命科学学院/附属生殖妇幼医院,成都610000
折叠

摘要

为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征.结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量.通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展.

关键词

氨基酸含量/GC-MS分析/全质构分析/流变学特性分析

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基金项目

出版年

2022

中国乳品工业

黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心

影响因子：0.41

ISSN：1001-2230

被引量4

参考文献量3

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