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脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究

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通过设定不同脂肪含量,探究脂肪含量对Hallourni干酪理化指标、质构、融化性、色度、微观结构及感官的影响.结果表明,Halloumi干酪的得率随脂肪含量的减少而降低,与全脂Halloumi干酪(30％)相比,低脂Halloumi干酪(9％)得率下降近37％;硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随脂肪含量的减少而增加;脂肪含量越低,抗融性越强;脂肪含量与L*、a*、b*值呈正相关;使用激光共聚焦显微镜观察干酪微观结构,全脂Halloumi干酪中脂肪球易汇聚呈带状分布,且随着脂肪含量减少,脂肪球逐渐分散;全脂干酪感官最佳,减脂1(25％)和减脂2(20％)干酪的品质在接受范围之内.脂肪含量低于20％时,Halloumi干酪品质明显降低.
Effect of Fat Content on the Quality of Halloumi Cheese

王清刚、郑远荣、刘振民、万嗣宝、王吉栋、徐杏敏

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上海大学生命科学学院,上海200444

乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海200436

Halloumi干酪 脂肪含量 质构 融化性 色度 微观结构

19DZ2281400

2022

10.19827/j.issn1001-2230.2022.11.005

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2022.50(11)
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