将大米浆进行预糊化处理,提升RS3抗性淀粉含量,与牛奶混合发酵进行制备低GI大米发酵乳;通过单因素试验、响应面优化试验、质构、流变、感官评分和体外模拟消化为指标,测定大米发酵乳的理化性质以及血糖生成指数.结果表明,低GI大米发酵乳的最佳发酵工艺条件为米浆添加量50％,发酵剂添加量为0.03％,43℃下恒温发酵时间6 h.大米发酵乳滴定酸度为108.7°T,持水力为97.54％,感官评分为92.6分,pH值为4.25,发酵乳风味独特,组织均匀,GI值为33.4,达到国家标准并符合低GI产品要求.本研究对开发低GI值谷物发酵乳提供了理论依据.
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