摘要
以货架期内品质劣变和正常品质的超高温(UHT)灭菌乳为研究对象,通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta 电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析.同时采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律.结果表明,相较于正常成品乳,多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低,电导率增加;多个品质劣变乳为酒精阳性乳,同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀,其色度值-a值显著降低,b值显著增加.相较于正常UHT乳,WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加,QY工厂脂肪酶活性显著增加,推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同.GC-MS结果表明,品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少,缺失了很多产生良好风味的挥发性物质,同时增加了一些具有不愉快气味的物质.
基金项目
国家自然科学基金面上项目(31871831)
国家自然科学基金面上项目(32172279)
宁夏回族自治区重点研发计划农业农村领域项目(2022BBF03021)
沈阳市中青年科技创新领军人才项目(RC200495)
沈阳市科技创新平台项目(21-103-0-14)
沈阳市科技创新平台项目(21-104-0-28)
NETL
NSTL
维普
万方数据