摘要
以鲜牛乳和鲜嫩核桃为原材料,选择了德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌(1∶1)混合菌种作为酸奶发酵剂生产新鲜牛乳酸奶,同时,将瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌按1∶1∶1∶1的比例复配发酵核桃浆后与牛乳酸奶复配,均质后冷冻干燥制备核桃冻干酸奶,其中采用单因素试验及响应面优化确定核桃冻干酸奶生产工艺参数.结果表明:核桃发酵液最佳发酵条件是料液比1∶1.5,菌种添加量3％,发酵时间15 h,最适发酵温度40℃,制备的核桃发酵液质地均匀、风味较佳,营养成分有不同量的增加;牛乳酸奶与核桃发酵液按2∶1的比例混合均匀,真空冷冻干燥后得到核桃冻干酸奶.加工的核桃酸奶最大限度的保留了产品的活性成分,是一款方便储运、保质期长的新型复合发酵乳制品.核桃冻干酸奶的研究与开发,可为云南特色核桃产业的开发提供理论参考,同时对云南乳品产业的发展具有一定的促进作用.
基金项目
&&(202002AA100005)
云南省万人计划产业技术领军人才项目(YNWR-CYJS-2020-010)
云南省科技重大专项(202102AE0900272)
&&(202101AT070215)
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