中国乳品工业2023，Vol.51Issue(2) ：58-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.02.010

不同加工工艺乳饼抗氧化肽稳定性研究

Study on the stability of antioxidant peptides in rubing cheese with different processing techniques

王道滇 魏光强 杨彩艳 黄艾祥
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(2) ：58-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.02.010
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

不同加工工艺乳饼抗氧化肽稳定性研究

Study on the stability of antioxidant peptides in rubing cheese with different processing techniques

王道滇 1魏光强 1杨彩艳 1黄艾祥1
扫码查看

作者信息

  • 1. 云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201
  • 折叠

摘要

为研究不同加工工艺乳饼抗氧化肽的稳定性,以传统乳饼(TRB)和发酵型乳饼(FRB)为实验材料,超滤分离出不同分子量(3～10 ku和＜3 ku)乳饼蛋白肽,以ABTS、DPPH自由基清除率、还原能力RP为评价指标,考察温度、pH、食品原辅料、压力等加工环境和模拟胃肠消化对不同工艺乳饼抗氧化活性的影响.结果表明,不同加工环境及模拟胃肠消化后,不同分子量的FRB抗氧化肽稳定性高于TRB,且3～10 ku的FRB抗氧化肽活性最高;FRB和TRB抗氧化肽在高温和酸碱环境中活性显著下降(P＜0.05);山梨酸钾和超高压加工技术对乳饼抗氧化活性影响不显著;高糖抑制抗氧化活性,但分子量3～10 ku的FRB蛋白肽DPPH·清除率任能维持在84％以上;2％～8％的NaCl有利于提高抗氧化活性.胃肠消化后,不同工艺乳饼蛋白肽DPPH自由基清除活性显著降低(P＜0.05),ABTS·清除率、还原能力显著升高(P＜0.05),其ABTS·清除率高于41.85％,还原能力RP值大于0.12.研究可为乳饼及其抗氧化肽的加工利用提供理论依据.

关键词

乳饼/加工环境/抗氧化肽/模拟胃肠消化/抗氧化稳定性

引用本文复制引用

基金项目

"十三五"国家重点研发项目(2018YFD0400102)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
参考文献量11
段落导航相关论文