中国乳品工业2023，Vol.51Issue(3) ：27-34.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.03.005

用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

Screening of fermented strains for stirring yak fermented milk

吴越 柳琳 杨婧娟 黎秋杞 马雅鸽 冯凤琴 张希
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(3) ：27-34.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.03.005
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用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

Screening of fermented strains for stirring yak fermented milk

吴越 1柳琳 1杨婧娟 1黎秋杞 1马雅鸽 1冯凤琴 2张希3
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作者信息

  • 1. 云南中医药大学中药学院 昆明650500
  • 2. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058
  • 3. 云南中医药大学中药学院 昆明650500;云南省高校外用给药系统与制剂技术研究重点实验室 昆明650500
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摘要

从云南迪庆藏区高原牧区牦牛曲拉中分离出4株乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌LL1、植物乳杆菌LL2、鼠李糖乳杆菌LL3和嗜酸乳杆菌LL4,并测定它们在牦牛乳发酵体系中生长速率、凝乳时间、产酸能力、耐酸能力、后酸化能力和质构等指标,优选得出LL3菌株发酵性能良好.将其应用于搅拌型发酵乳的工艺中,并通过正交分析方法优化得到最优工艺条件为发酵时间12 h、加糖量8％、接种量3.0％,其终产品口感纯正,经测定均符合GB 19302-2010国家发酵乳最新标准,可作为牦牛发酵乳发酵的备选菌种.

关键词

乳酸菌/鼠李糖乳杆菌/发酵性能/发酵工艺/搅拌型牦牛发酵乳

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基金项目

云南特膳食品加工关键技术研发及产业化示范-云南省重大科技专项(202002AA1000055)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量1
参考文献量13
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