中国乳品工业2023，Vol.51Issue(3) ：41-45.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.03.007

桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

Variation of active constituents and antioxidant activity in mulberry juice yoghourt during fermentation and storage period

蔡翔 胡桂萍 曹红妹 叶川 王丰 胡丽春
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(3) ：41-45.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.03.007
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桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

Variation of active constituents and antioxidant activity in mulberry juice yoghourt during fermentation and storage period

蔡翔 1胡桂萍 1曹红妹 1叶川 1王丰 1胡丽春1
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作者信息

  • 1. 江西省经济作物研究所,南昌330202;江西省蚕桑茶叶研究所,南昌330202;江西省蚕桑工程技术研究中心,南昌330202
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摘要

以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶,测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标,以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征.结果显示:桑椹酸奶发酵期,其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高;储藏前段(1～10 d),桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著,后期(11～21 d)则呈快速下降;相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关(P＜0.01).结果表明:发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性,且这部分活性物质和活性可以维持10 d.

关键词

桑葚/酸奶/抗氧化活性/发酵/贮藏期

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基金项目

江西省产业技术体系建设专项(JXARS-23)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
参考文献量18
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