中国乳品工业2023，Vol.51Issue(4) ：11-16,40.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.04.002

基于缺失重组实验的藏灵菇优势菌种对发酵乳品质的影响

Effect of dominant strains of Tibetan kefir on fermented milk quality based on deficiency recombination experiments

严胜蓝 周钺 王洪伟 张玉 宋佳佳 刘士健 索化夷
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(4) ：11-16,40.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.04.002
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基于缺失重组实验的藏灵菇优势菌种对发酵乳品质的影响

Effect of dominant strains of Tibetan kefir on fermented milk quality based on deficiency recombination experiments

严胜蓝 1周钺 1王洪伟 1张玉 1宋佳佳 1刘士健 1索化夷1
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作者信息

  • 1. 西南大学食品科学学院,重庆400715;川渝共建特色食品重庆市重点实验室,成都610039
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摘要

为筛选藏灵菇发酵剂并探究其优势菌种对发酵乳品质的贡献,分别比较了 8份自然藏灵菇和冻干藏灵菇发酵乳的品质差异,依据菌株活性和品质相似性筛选出一份适用于制备冻干发酵剂的藏灵菇,并分析其优势菌种,通过菌种缺失重组试验,探究各优势菌种对发酵乳品质的影响.结果表明冻干藏灵菇发酵剂的优势菌种包括Kazachstania unispora(单孢哈萨克斯坦酵母)、Lactobacillus kefiri(开菲尔乳杆菌)、Lactococcus lactis subsp.lactis strain(乳酸乳球菌乳酸亚种)、Leuconostoc mesenteroides(肠膜明串珠菌)、Acetobacter cibinongensis(芝庇侬醋杆菌)和Acetobacter fabarum(可可豆醋杆菌),这些优势菌种对细菌总数、酸度、持水力和关键香气成分等指标会产生显著差异.本研究探究了藏灵菇优势菌种对发酵乳品质的影响,为开发冻干藏灵菇发酵剂和藏灵菇发酵乳工业化生产提供了参考.

关键词

藏灵菇/冻干发酵剂/发酵乳/品质风味

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基金项目

西藏自治区科技重大专项(XZ202201ZD0001N)

重庆市高校创新研究群体项目(CXQT21007)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
参考文献量1
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