添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响

Effect of Lactobacillus helveticus on antioxidant capacity of fermented yak milk

李巧艳 ¹李思宁 ¹赵佳莹 ¹陈腊梅 ¹唐善虎 ¹刘亮²

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作者信息

1. 西南民族大学食品科学与技术学院,成都610041
2. 川北医学院教务处,四川南充637000
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摘要

添加瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)单独或共培发酵,研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系.研究发现,Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳,凝乳时间为2.67 h;在整个冷藏期间,DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关(P＜0.01),均表现为先上升后下降的趋势,于第14天达到最大值(P＜0.05),其中5％Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强,为93.95％,同时该组样品的羟自由基清除能力最强,为81.83％;Fe2+螯合能力表现为下降趋势,分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关(P＜0.01),5％Lh组样品的螯合能力最强;还原能力表现为上升趋势,与蛋白水解活力呈显著相关(P＜0.05),5％Lh-Y组的还原能力最强.结果表明,Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力,瑞士乳杆菌在功能性发酵牦牛乳加工中有较好的应用前景.

关键词

发酵/牦牛乳/肽/瑞士乳杆菌/抗氧化能力

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基金项目

四川省成果转化项目(2022ZHCG0017)

四川省重点研发项目(2020YFN0153)

出版年

2023

中国乳品工业

黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心

影响因子：0.41

ISSN：1001-2230

被引量2

参考文献量10

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