摘要
评估使用正渗透膜浓缩技术生产的浓缩乳复原后的热敏性蛋白质的保留率.以全脂生牛乳为原料,分别使用正渗透膜浓缩技术和传统真空蒸发浓缩技术制备浓缩倍数相似的浓缩乳原料,按比例复溶后,分别测定生牛乳与复原乳的各项理化指标、α-乳白蛋白,β-乳球蛋白,乳铁蛋白,免疫球蛋白等活性蛋白含量、糠氨酸和乳果糖等热加工判定指标及色度指标,分析不同浓缩方法制备的复原乳与生牛乳的差异.研究了实验过程中的汲取液选择以及温度对于浓缩过程和微生物的影响.正渗透技术为一种非热浓缩技术,可以实现与传统浓缩技术相同的浓缩倍数,同时相较于传统的浓缩技术使用正渗透技术生产的浓缩乳酸度更低更易于保存.复溶后,α-乳白蛋白等活性蛋白比热浓缩复原乳高4～7倍,糠氨酸和乳果糖分别为9.37 mg/100g蛋白和4.93 mg/L与生牛乳差异很小.标准色差AE为0.94相较于传统热浓缩方法能够更加保留牛奶原有的颜色.相比于使用传统浓缩技术制备的复原乳,正渗透膜浓缩制备的浓缩乳复原乳在活性蛋白保留率、热加工指标和颜色还原等方面都有较大优势,更接近生牛乳.
基金项目
内蒙古自治区科技成果转化项目(CGZH201803)
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