摘要
研究超高压处理对再制奶酪耐温性能的影响.对再制奶酪进行200、400 MPa和600 MPa压力水平的超高压处理10 min后,检测其自由脂肪含量、微观结构、质构、耐温保形性和微生物等.结果表明,超高压处理降低了再制奶酪的自由脂肪析出率,600 MPa处理比对照组0 MPa下降了 54.7％;微观结构显示蛋白质网络结构随着压力增加变得更紧密;超高压提高了再制奶酪的耐温性,600 MPa处理比对照组0 MPa的耐温保形率增加了 80.6％,600 MPa基本上达到灭活微生物效果.
基金项目
上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
上海市闵行产学研合作计划(2019MHC059)
NETL
NSTL
维普
万方数据