中国乳品工业2023，Vol.51Issue(8) ：57-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.08.009

新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定

Process research and quality testing of fresh cheese ball

徐飞鸿 安保森 付永猛 孙金威 范光彩 冉然 钱成林 宋艳梅 李启明
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(8) ：57-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.08.009
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新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定

Process research and quality testing of fresh cheese ball

徐飞鸿 1安保森 2付永猛 3孙金威 1范光彩 3冉然 3钱成林 3宋艳梅 3李启明1
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作者信息

  • 1. 乳品营养与功能四川省重点实验室四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室新希望乳业股份有限公司,成都610000;成都分子力量生物科技有限公司,成都610000
  • 2. 青岛新希望琴牌乳业有限公司,山东青岛266000
  • 3. 乳品营养与功能四川省重点实验室四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室新希望乳业股份有限公司,成都610000
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摘要

研究了脂肪蛋白质比(FPR)为0.35～1.18的牛乳及热烫水分为70％～85％的凝乳对新鲜奶酪球的工艺、内容物、质构及感官品评的影响.通过测定发酵曲线,采用DoseResp模型,比较FPR对发酵速率和酸化程度的影响.结果表明FPR 0.35发酵速率和酸化程度显著最低;增加FPR,可提升奶酪的内容物含量,产率、感官整体接受程度和口感顺滑度;降低酸度和硬度;但不会影响质构回复性和内聚力,感官香气、酸感和甜度.在热烫过程中,凝乳的酸度与水分呈负相关.降低凝乳中的水分,可提升奶酪的酸感和顺滑度,降低内聚力,但对内容物、产率、硬度、回复性、整体接受程度、香气和甜度没有显著影响.因热烫的浓缩作用,乳清中的除脂肪外的内容物和酸度会增加.

关键词

新鲜奶酪球/脂肪蛋白质比/热烫凝乳/工艺研究

Key words

fresh cheese ball/fat/protein ratio/scalding process/process research

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基金项目

四川省科技计划(2020YFN0153)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量1
参考文献量5
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