中国乳品工业2023，Vol.51Issue(9) ：4-9.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.09.001

热处理对羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响

Effect of heat treatment on Maillard products and volatile flavor substances in goat milk and camel milk

郭银萍 赵晓璇 姚萍 逄晓阳 王筠钠 李红娟 谢宁 于景华 吕加平 张书文
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(9) ：4-9.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.09.001
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热处理对羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响

Effect of heat treatment on Maillard products and volatile flavor substances in goat milk and camel milk

郭银萍 1赵晓璇 2姚萍 1逄晓阳 2王筠钠 2李红娟 3谢宁 2于景华 3吕加平 2张书文2
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作者信息

  • 1. 天津科技大学 食品科学与工程学院,天津 300457;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193
  • 2. 中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193
  • 3. 天津科技大学 食品科学与工程学院,天津 300457
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摘要

为探究热处理条件对羊乳和骆驼乳美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响,以新鲜羊乳和骆驼乳为原料,分析巴氏杀菌(75℃、15 s)、超巴氏杀菌(120℃、15 s),以及超高温灭菌(羊乳:137 ℃、4 s,骆驼乳:135 ℃、5 s)条件对羊乳和骆驼乳中美拉德产物和风味物质的影响.结果表明,随着热处理温度的增加,羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量显著增加.电子鼻和电子舌结果显示,经过热处理后,羊乳和骆驼乳中的气味与滋味也发生显著性变化.GC-MS和GC-IMS结果表明,羊乳和骆驼乳中醛类和酮类物质的含量随着热处理程度的提高而明显增加.

关键词

挥发性风味物质/电子鼻/美拉德产物

Key words

volatile flavor substance/electronic nose/maillard product

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基金项目

十四五国家重点研发计划(2021YFD1600704)

中国农业科学院农产品加工研究所"国之大者"重点科技行动专项(G2022-IFST-04)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量1
参考文献量10
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