摘要
为探究经低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶特性,利用质量浓度为10、30、60、90、120 g/L的低聚木糖湿热糖基化修饰乳清蛋白,以接枝度确定糖基化时间制得糖基化乳清蛋白,通过红外光谱图分析其二级结构变化,再探究低聚木糖添加量对糖基化乳清蛋白的凝胶色差、持水性、质构特性、微观结构及流变性质的影响.结果表明:在糖基化2 h时成功制备糖基化乳清蛋白,且经低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶具有适用于烘培类食品中的色泽,凝胶持水性、质构特性、流变性质均得到改善.其中,低聚木糖添加6％(W/V)时,糖基化乳清蛋白的接枝度高于其他样品组,为(14.73±0.67)％,此时其凝胶持水性最高,达到(82.15±0.41)％,凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均达到最大值,其凝胶结构中孔洞均匀且规则,而当低聚木糖添加量大于6％时,糖基化乳清蛋白的接枝度降低、凝胶持水性变差、质构指标下滑,凝胶网络结构变得疏松;低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶的黏弹性明显提高,凝胶温度随低聚木糖添加量的增加而升高,6％低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶的储能模量最高,达到1287.65 Pa,较未糖基化乳清蛋白提高3.34倍,其凝胶温度为78.07℃.综上,在糖基化时间2 h、低聚木糖添加量6％时,糖基化乳清蛋白的凝胶特性较好,适用于烘培类及其他色泽相近的食品中.
基金项目
北京市科技计划(Z201100008020005)
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