摘要
选择成熟期为0、10、20、30 d的木桶发酵奶酪,对其成熟过程中游离氨基酸、基本化学成分、挥发性风味物质构成进行差异性分析研究.结果表明,成熟达到20d时游离氨基酸Asp、Leu、Glu和Pro呈显著增加(P＜0.05),在成熟期达到20～30 d时游离氨基酸含量呈上升趋势.且在此阶段蛋白质、脂肪和pH值变化存在显著差异.水分则在0d时差异显著.其中水分含量与风味物质(9-癸烯酸、月桂酸、3-甲基-1-丁醇、正己酸乙酯、反油酸乙酯、甲基壬基甲酮、4-甲基苯酚)呈显著正相关(P＜0.05).蛋白质、脂肪和风味物质(正己酸、辛酸、肉豆蔻油酸、丁酸、正癸酸、乳酸、异戊酸和壬酸乙酯)呈显著正相关(P＜0.05).pH值与正己酸呈正相关(P＜0.05).在不同成熟阶段木桶发酵奶酪中共检测出56种风味物质.当0d时,产品生成较多的酸类、醇类和少量酯类、酮类及其它物质,此时风味较好.当成熟到第10 d时,大量的脂类物质生成.20 d时酸类、醇类、酯类和酮类物质大量产生,此时奶酪风味达到最佳.成熟30 d时挥发性成分分布没有显著差异,并且随着水分的大量减少,风味物质含量不断下降.
基金项目
内蒙古自治区自然科学基金(2020MS03033)
维普
万方数据