摘要
乳中的生物活性物质主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和生长因子等.在牛乳加工过程中,热处理会导致这些生物活性物质含量、活性以及结构发生变化,从而影响其生物功能,降低牛乳的营养价值.阐述了牛乳体系中的主要生物活性成分及其功能特性,分析并总结了热处理对乳中生物活性物质产生的影响.随着温度升高,乳中生物活性蛋白及酶类、生长因子的含量和活性都有下降的趋势,较高温度下一些乳清蛋白还可形成聚合物,导致酪蛋白胶束粒径增大,乳中其他生物活性成分也基本丧失活性.综上所述,可以根据牛乳中生物活性物质含量或结构在热处理中的变化,优化牛乳加工工艺,对乳制品功能性领域进行深入研究.
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