摘要
以具有广谱抗菌活性瑞士乳杆菌AJT和嗜热链球菌ST962作为混合发酵菌种研究其发酵乳的最优发酵条件及对保质期的影响.结果表明,菌株AJT和菌株ST962配比为1∶3,接种量4.0％(体积比),发酵温度42℃,蔗糖添加量6.0 g/mL时发酵乳感官评分最高(82.5分),色泽均匀、黏稠度适宜、口感细腻且酸甜适中;相比于以嗜热链球菌ST962和保加利亚乳杆菌LB1823做发酵剂的对照组,菌株AJT对发酵乳中大肠菌群和金黄色葡萄球菌的生长具有抑制作用,并且可抑制发酵乳后酸化,其在4 ℃条件下可贮藏42 d,常温(20 ℃)条件下可贮藏21 d.因此,菌株AJT对发酵乳保质期的延长具有良好的应用前景.
基金项目
内蒙古自治区科技计划重大专项(2020CG0012)
内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY19054)
维普
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