摘要
采用牛乳与豆乳混合后再发酵、牛乳发酵后混入豆乳(发酵牛乳无后酸化处理)和单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳3种混合发酵方式制备发酵混合豆乳,探究3种混合发酵方式对发酵混合豆乳贮藏期品质的影响.结果表明,单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳方式可减缓发酵豆乳在贮藏期的后酸化程度,活菌数保持7 log cfu/mL以上,持水力增加,无乳清析出,提高了发酵豆乳的稳定性,贮藏期内发酵豆乳具有良好的感官,颜色微黄,有光泽,口感润滑,有弹性,具有大豆特有的香气,无豆腥味,贮藏期硬度和胶黏性增加,具有良好的咀嚼特性.因此,单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳方式下的产品稳定性更好.
基金项目
江苏省高等学校自然科学研究重大项目(19KJA140004)
江苏省科技计划-苏北科技专项(XZ-SZ202042)
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