中国乳品工业2023，Vol.51Issue(10) ：26-31,64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.10.004

大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

Antioxidant activities and flavor characteristics of barley grass yogurt

鲍文娜 赵晨浩 廖鸿秀 陈怡 张子烨 肖功年 李惠 潘海峰
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(10) ：26-31,64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.10.004
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大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

Antioxidant activities and flavor characteristics of barley grass yogurt

鲍文娜 1赵晨浩 2廖鸿秀 2陈怡 2张子烨 2肖功年 1李惠 3潘海峰4
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作者信息

  • 1. 浙江科技学院,杭州 310023;浙江省市场局乳及乳制品监管技术重点实验室,杭州 310006;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州 310023
  • 2. 浙江科技学院,杭州 310023
  • 3. 浙江科技学院,杭州 310023;浙江省市场局乳及乳制品监管技术重点实验室,杭州 310006
  • 4. 湖州学院,浙江湖州 313000
  • 折叠

摘要

文章研究大麦苗与酸奶共发酵后抗氧化活性和风味特征的变化,大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力和活菌数,分别为非添加对照组的3.2、2.2、17.4、4.3、2.6和1.8倍,DPPH、ABTS和O2-自由基清除能力显著增加,且4 ℃贮藏21 d后,活菌数为对照组的4倍.体外模拟消化显示,抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,且经体外消化后大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、总抗氧化活力分别比对照组提高315.7％、20.4％、100.8％.SPME-GC-MS显示大麦苗酸奶的关键性风味物质种类及含量与对照组有显著差异.电子舌分析显示大麦苗酸奶与对照组在咸味上稍有差别,并且随贮藏时间延长,均表现出酸味增加甜味降低的趋势.添加大麦苗可提高酸奶的抗氧化活性和活菌数,改变酸奶风味.

关键词

酸奶/麦苗/抗氧化/风味特征

Key words

yogurt/barley grass/antioxidation/flavor characteristics

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基金项目

浙江省教育厅一般科研项目(Y202248484)

浙江省市场监管局雏鹰计划培育项目(CY2022345)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量1
参考文献量13
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