摘要
研究乳清分离蛋白(WPI)、超微粉碎处理后的WPI(UWPI),高压均质处理后的WPI(HWPI)和挤压膨化处理后的WPI(EWPI)对羊乳膻味的影响.研究结果表明,基于模糊数学法建立羊乳的感官品质模型,结果显示与空白羊乳相比,WPI,UWPI,HWPI,EWPI均能降低羊乳的膻味,其中WPI挤压温度为125℃添加量为0.5％时羊乳的综合感官评价最佳;游离脂肪酸含量结果显示,0.5％复合添加的β-环状糊精(0.3％)和EWPI(125 ℃,0.2％)可使羊乳中的游离脂肪酸C6、C8、C10的含量分别降低78.69％、79.99％、75.49％.同时,复合添加的β-环状糊精和EWPI比单一添加的脱膻效果更好,这为羊乳商业化生产提供了安全、高效的脱膻方法.
NETL
NSTL
维普
万方数据