中国乳品工业2023，Vol.51Issue(11) ：40-46.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.11.007

乳及乳制品中的酶及对其关键品质的影响

Enzymes in milk and dairy products and their effects on key quality

郭蓉 剧柠 卞永霞 王媛媛 李彩虹 牛书第 于一凡 李璞钰
中国乳品工业2023，Vol.51Issue(11) ：40-46.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.11.007
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乳及乳制品中的酶及对其关键品质的影响

Enzymes in milk and dairy products and their effects on key quality

郭蓉 1剧柠 1卞永霞 1王媛媛 1李彩虹 2牛书第 3于一凡 3李璞钰1
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作者信息

  • 1. 宁夏大学食品科学与工程学院,银川750021
  • 2. 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,银川750002
  • 3. 宁夏畜牧工作站,银川 750004
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摘要

本文探讨了乳及乳制品中的关键酶及其发挥的作用,从不同的灭菌手段及生产工艺出发,系统阐述了近年来内源酶与微生物产生的蛋白酶等导致原料乳、巴氏杀菌乳和UHT乳出现品质劣变的现象及可能的原因,总结概述了由蛋白酶、脂肪酶和其他酶制剂诱导的对干酪、酸奶及其他发酵乳制品品质改善及优化的研究进展.介绍了乳及乳制品中的酶及其对关键品质的影响,以期为严格把控乳及乳制品质量安全提供参考.

关键词

乳及乳制品/内源酶/酶制剂

Key words

milk and dairy products/endogenous enzymes/enzyme preparation

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基金项目

国家自然科学基金(32160593)

宁夏大学研究生创新项目(GIP2021-28)

出版年

2023
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量1
参考文献量34
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