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矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响

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水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响高端产品的加工。本文研究了在不同pH值下,添加不同浓度的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠＋磷酸二氢钠（1：1）时,水牛奶热凝固的时间（HCT）和酒精稳定性的变化,以了解矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响。结果表明：水牛奶在pH值6.6,磷酸氢二钠添加浓度为2mM的条件下具有较好的热稳定性;磷酸氢二钠对水牛奶的酒精稳定性影响最大,酒精稳定性值随磷酸氢二钠添加浓度的增加而增加。

李永强、杨士花、夏晓辉、李淳、景宏涛、初雅洁、毛华明、黄艾祥

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云南农业大学食品科技学院

云南农业大学外语学院

云南农业大学动物科技学院

水牛奶 热稳定性 酒精稳定性 无机盐

云南省教育厅科学研究基金云南省现代农业奶牛产业技术体系项目

2010Y342

2012

中国乳业
中国奶业协会　中国农业科学院信息研究所

中国乳业

影响因子：0.152
ISSN：1671-4393
年,卷(期)：2012.(7)
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