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传统咸干鲅鱼自然风干过程风味物质变化

Changes in flavor substances of traditional dried-salted Spanish mackerel during natural air-drying process

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为探究传统水产加工制品咸干鲅鱼(Scomberomorus niphonius)的风味形成规律,对咸干鲅鱼自然风干不同阶段的水分含量、肌肉硬度值、游离氨基酸、呈味核苷酸以及挥发性成分进行了测定.结果表明,鲅鱼自然风干过程中水分含量逐渐减少,肌肉硬度值增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感.游离氨基酸总量在风干前期显著降低,风干后期有所升高.呈味核苷酸以GMP为主,在风干过程中由53.35 mg/100 g增加至162.12 mg/100 g.鲜虾的味精当量为9.59 g MSG/100 g,风干12 d时达到11.41g MSG/100 g.电子鼻分析结果表明,咸干鲅鱼风干过程气味发生明显变化.鲜鱼中的挥发性成分相对较少,风干过程中挥发性成分种类和含量均明显增加,且以酯类、醇类及醛类为主,如乙酸乙酯、乙酸丁酯、3-甲基-1-丁醇和2-甲基丁醇等,赋予咸干鲅鱼丰富的特征风味.研究结果可以为咸干鲅鱼品质调控提供参考.

简冲、王灵昭、王善宇、刘淇、曹荣

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中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东 青岛266071

江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏 连云港222005

青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东 青岛266235

咸干鲅鱼 风干 挥发性成分 味精当量

国家重点研发计划

2018YFD0901004

2022

10.3969/j.issn.2095-1833.2022.01.003

中国渔业质量与标准
中国水产科学研究院

中国渔业质量与标准

影响因子：0.707
ISSN：2095-1833
年,卷(期)：2022.12(1)
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