食品乳化剂的介晶理论及实际应用

扫码查看

原文链接

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据
维普

中文摘要：乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂,除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用,而起到多种功效.它具有安全可靠,使用方便的特点,能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能.根据乳化剂的介晶理论,乳化剂具有多晶性,即α-晶型、β-初级晶型和β-三种晶型.乳化剂在使用前只有处于α-晶型结构,应用到面包、蛋糕等食品中才能充分发挥作用效果.

外文标题：The Mesomorphic Theory of Emulsifier and Practical Application

作者：

张守文、周云

展开 >

作者单位：

哈尔滨商业大学,哈尔滨,150076

关键词：

乳化剂介晶理论凝胶水合物

出版年：

2002

中国食品添加剂

中国食品添加剂和配料协会

中国食品添加剂

影响因子：0.677

ISSN：1006-2513

年,卷(期)：2002.(3)

被引量12
参考文献量7