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牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

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以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定.结果 显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物.GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑.
Analysis of volatile compounds in stewed beef essence prepared by thermal reaction of beef brisket enzymatic hydrolysate

袁军、郝武斌、杨肖、刘元涛

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山东阜丰发酵有限公司,临沂276600

阜丰集团有限公司,临沂276600

北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048

牛腩酶解液 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 风味成分

2019

中国食品添加剂
中国食品添加剂和配料协会

中国食品添加剂

CSTPCD
影响因子:0.677
ISSN:1006-2513
年,卷(期):2019.30(5)
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