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一种清爽型糯米饮料的工艺研究

Study on a clear glutinous rice juice

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采用酶法处理糯米原料,以可溶性固形物含量为指标,优化液化酶和糖化酶对糊化糯米浆水解的影响,对其清液进行调配,获得一种清爽的糯米饮料.研究结果表明,α-淀粉酶添加量0.5％(w/v)、反应时间50min、反应温度80℃时液化效果最优,糖化反应的最佳条件为加酶量0.8％(w/v)、反应时间3h、反应温度65℃.当糯米酶解上清液添加量为25％(v/v)、白砂糖添加量为8％(m/v)、柠檬酸添加量为0.10％(m/v)时,饮料糯米香气宜人,澄清稳定,酸甜爽口.本研究为糯米的高值化加工提供了一个新的产业化思路.

潘姝晓、王雍飞、杨旭、李兴江、王家良、缪新亚、王振山、何述栋

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合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230061

安徽新希望白帝乳业有限责任公司, 合肥 231600

蚌埠学院食品与生物工程学院,蚌埠 233030

安徽湘园食品科技有限公司, 蚌埠 233400

江苏汇福粮油有限公司,泰州 225327

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糯米 液化 糖化 调配 饮料

202003b06020030s202010359223

2021

10.19804/j.issn1006-2513.2021.07.009

中国食品添加剂
中国食品添加剂和配料协会

中国食品添加剂

CSTPCD北大核心
影响因子：0.677
ISSN：1006-2513
年,卷(期)：2021.32(7)
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