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发酵银杏果粉面条的配方优化及品质检测

Formula optimization and quality detection of noodles with fermented ginkgo seed powder

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为提高银杏果的综合利用价值,研究了以发酵银杏果粉为主要原料制作面条的技术及对品质的影响.以感官、质构、烹调损失率和熟断条率为指标,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面优化发酵银杏果粉面条的配方.结果表明:在添加谷朊粉8％的基础上,高精面粉中添加发酵银杏果粉25.0％、碳酸氢钠0.44％、食盐1.40％、海藻酸钠0.50％,实测感官97.5±0.6分,与模型预测值97.8±0.4分基本一致,其中发酵银杏果粉添加量对面条品质的影响最大.此条件下,制得的发酵银杏果粉面条具有银杏果特有的香气和滋味,不粘牙,软硬适中,熟断条率2.5％±2.5％,烹调损失率8.4％±0.3％,各项指标符合国家标准要求.本研究确定了发酵银杏果粉面条的配方,品质显著高于银杏果粉面条和对照组面条,为银杏果的高效利用开创了新的途径.

姚芳、赵延胜、王海蓝、蒋梦凡、王力欣

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江苏农牧科技职业学院食品科技学院,泰州 225300

江苏大学食品与生物工程学院,镇江 212013

银杏果 发酵 面条 品质 质构特性

BE2020314RCPY202045NSF2022ZR10202112806113Y

2022

10.19804/j.issn1006-2513.2022.10.020

中国食品添加剂
中国食品添加剂和配料协会

中国食品添加剂

CSTPCD北大核心
影响因子：0.677
ISSN：1006-2513
年,卷(期)：2022.33(10)
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