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耐高温 α-淀粉酶转化淀粉法甘薯干加工技术研究与保质期预测

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以"济薯26"甘薯为原料,研究添加耐高温α-淀粉酶转化淀粉的地瓜干加工工艺.在酶添加量、蒸汽干蒸时间、降温梯度,60℃烘烤时间四个单因素实验的基础上,以感官评分为评价指标,采用四因素三水平的Box-Behnken试验,确定了加工酶转化淀粉法地瓜干的最优工艺条件:酶添加量3 mL/kg、蒸汽干蒸时间80min、降温梯度3℃/2h,60℃烘烤时间12h.采用本工艺生产的地瓜干口感软糯香甜,感官评分达(86.5±2.4).酶转化淀粉法地瓜干成品含总糖29.4g/100g、水分23.8%,二氧化硫、乙二胺四乙酸二钠、霉菌、菌落总数、大肠菌群均未检出.通过保质期加速实验(ASLT)预测产品保质期为 9个月.
Production technology of dried sweet potato with converted starch by thermostable α-amylase and its shelf-life forecasting

潘志明、林海斌、刘莲、郑引弟

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闽西职业技术学院生态环境学院,龙岩 364000

福建紫心生物薯业有限公司,连城 366200

耐高温α-淀粉酶 酶转化法 地瓜干 加工技术 保质期预测

福建省区域发展项目

2021N3014

2022

10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.013

中国食品添加剂
中国食品添加剂和配料协会

中国食品添加剂

CSTPCD北大核心
影响因子：0.677
ISSN：1006-2513
年,卷(期)：2022.33(12)
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