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大豆油体在曲奇饼干中的应用

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本文主要研究了大豆油体添加量对饼干品质的影响,将质量分数为0％、5％、10％、15％、20％、25％的大豆油体添加到饼干中,测定了不同添加量的大豆油体对饼干pH、质构(硬度、胶黏性、咀嚼性、内聚性、弹性)、差示量热扫描(differential scanning calorimetry,DSC)、热重分析(thermogravimetric analysis,TG)以及微观结构的影响.结果表明:大豆油体的添加对饼干面团的pH有一定的影响,随着大豆油体含量的不断增加,饼干面团的pH先降低后上升;适量添加大豆油体可以改善饼干的硬度、咀嚼性、弹性等,且大豆油体的最佳添加量为10％～20％;大豆油体的加入对饼干面粉的糊化温度、饼干淀粉的质量变化均有一定的影响,此外通过观察微观结构发现大豆油体的添加有助于面团面筋的成膜,为大豆油体在焙烤食品中的应用提供科学依据.
Application of soybean oil body in cookies

孙婕、刘亦菲、尹国友、王紫凌

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河南城建学院生命科学与工程学院,平顶山 467036

大豆油体 饼干 品质 差示量热扫描 热重分析 微观结构

平顶山市科技创新杰出人才计划项目河南省百千万创新驱动助力工程项目

201701010.4

2023

10.19804/j.issn1006-2513.2023.03.018

中国食品添加剂
中国食品添加剂和配料协会

中国食品添加剂

CSTPCD
影响因子：0.677
ISSN：1006-2513
年,卷(期)：2023.34(3)
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