目的:筛选1株适合青梅果醋生产的醋酸菌种.方法:从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度.发酵生产青梅果醋,时其进行感官分析.以ABI 377型DNA序列分析仪时最适菌种进行16S rRNA序列分析,鉴定其种属.结果:筛选出性能较好的3株醋酸菌株.分别命名为QM08、QM17与QM50,其中QM17菌株综合性能优,能够耐受13%的酒精,且起始酒精含量为10%时酒精转化较快,产酸速度较快.用本方法生产的果醋质量佳,色泽淡黄,质地澄清、透亮,风味芳香怡人.根据形态观察与16S rRNA序列分析,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为巴氏醋杆菌QM17.结论:巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产.
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