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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    基于时空Transformer模型的食品监督抽检分类预测研究

    罗晓清郭林杨雨萌黄耐云...
    1-9页
    查看更多>>摘要：目的:研究构建一种时空趋势与风险食品类别相关的多维分析模型,旨在实现对食品安全风险的高效预警,并为监督管理的智能化和精准化提供科学依据和决策支持.方法:依托江苏省市场监督管理局2019年至2024年间的食品抽检数据,设计一种基于时空Transformer的多分类预测模型.该模型深度挖掘食品安全事件在时间与空间维度的演变规律,并建立与风险类别的内在关联,实现对全时空点风险食品类别的预测.为解决多类别数据量差异导致的长尾分布问题,引入加权均方误差损失函数以优化训练,增强模型对尾部类别数据的敏感性.结果:采用4种最高风险类别分类指标与3种全类别风险分类指标综合评估模型的准确性,不仅在已发生风险区域的预测精度上与统计方法相当,而且在全时空范围内实现了全类别风险的高效预测.结论:时空Transformer多分类预测模型为食品安全监管部门提供了一种新颖且有效的工具,能够优化随机抽检策略并提升监管效率.

    时空Transformer加权均方误差食品抽检风险预警多分类预测食品安全

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    基于成分引导的多模态自蒸馏食品图像分割

    侯素娟孙月娟闵巍庆王瑞平...
    10-21页
    查看更多>>摘要：目的:随着计算机视觉技术的发展,精确地识别并分割食品图像中的不同成分区域,对于食品营养分析和促进饮食健康管理至关重要.然而,当前图像分割模型多依赖于单一图像输入,这一做法在处理视觉差异较小的食品图像时,往往难以捕捉到细微的区分特征,从而影响分割精度.本文旨在解决单一模态在分割任务中的不足,利用文本信息为模型提供更加丰富的上、下文信息,采用自蒸馏技术,引导模型对食品图像的有效分割.方法:提出一种基于成分信息引导的多模态自蒸馏分割模型.该模型采用对比语言文本预训练模型(CLIP)捕捉成分信息,再与图像知识有效融合,结合扩散模型在稠密预测方面的优势,实现对食品图像的精准分割.结果:在基准数据集FoodSeg103上验证,所提模型的评估指标mloU达到47.93％,超越了当前最优的FoodSAM模型1.51个百分点.在基准数据集UEC-FoodPIX Complete上,模型的评估指标mloU达到75.13％,比FoodSAM模型高8.99个百分点.结论:所提出的多模态自蒸馏网络在食品图像分割任务中表现出色,验证了成分信息对分割任务的有效指导作用,提升了分割精度,为食品图像分析提供了新的解决方案.

    食品图像图像分割多模态自蒸馏

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    分离自泡菜中的1株高产胞外多糖植物乳杆菌的益生特性

    檀茜倩麻冰玉程笑笑崔方超...
    22-31页
    查看更多>>摘要：对泡菜中产胞外多糖的乳酸菌进行筛选,对一株胞外多糖产量最高的菌株PC715进行鉴定,并分析了其生长、耐酸和耐胆盐能力、自聚集性、共聚集性、疏水性、安全性、抗菌活性和体外抗氧化能力等益生特性.结果表明,此菌株为植物乳杆菌,胞外多糖EPS715产量约为870 mg/L.紫外-可见光谱表明EPS715中不存在蛋白质或核酸.植物乳杆菌PC715在28℃和37℃均能良好生长,在酸性条件下(pH 2.5,3.0和4.0)存活率分别为75.54％,91.77％和93.69％,在胆盐(1,2,3 mg/mL)中存活率高于40％,自聚集率约为27.64％,对大肠杆菌的共聚集率约为16％,对不同有机溶剂的疏水能力在0.88％～16.97％之间.植物乳杆菌PC715对四环素、氨苄青霉素、红霉素、氯霉素和克林霉素敏感,无溶血性;可在一定程度上抑制大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、蜂房哈夫尼亚菌、金黄色葡萄球菌和不动杆菌的生长;PC715无细胞上清液对DPPH、羟自由基和ABTS+自由基的清除能力分别为(62.90±0.87)％,(93.39±2.20)％和(60.19±1.07)％.本研究表明,所分离产胞外多糖植物乳杆菌PC715具有一定益生潜力,为其在发酵中的应用提供一定的理论依据.

    胞外多糖植物乳杆菌抑菌抗氧化益生特性

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    雪莲菌中产S层蛋白乳酸杆菌的筛选及黏附性能

    程天天李佳乐付梦琪李美琦...
    32-39页
    查看更多>>摘要：目的:大量研究表明乳酸杆菌S层蛋白(SLP)具有黏附功能,包括助力菌体对肠上皮细胞的黏附或与细胞表面成分的稳定结合.本文旨在探究雪莲菌中乳酸杆菌SLP的黏附性能,评估其对雪莲菌中微生物间聚集及生物膜形成的影响.方法:采用传统分离手段及酸性氯化锂提取法从雪莲菌中筛选产SLP菌株,通过微生物溶剂黏附(MATS)法对比分析SLP对菌体表面疏水性及表面电荷的影响,最后通过测定乳酸杆菌细胞的自聚集率及其与酵母菌的共聚集率和生物膜形成能力分析SLP对菌体间聚集的作用.结果:从雪莲菌中分离筛选到19株产SLP乳酸杆菌,所产SLP分子质量均为70 ku左右,其中最高产量达1.16g/mL.通过对比去除SLP前、后的菌体表面特性和聚集能力,发现去除SLP造成菌体平均自聚集率与共聚集率分别降低1.63％～7.56％和0.96％～10.63％,混合生物膜生长所对平均吸光度值减少范围为0.52～1.13 nm.结论:雪莲菌中富含高产SLP菌株,且多数为其优势菌相.作为影响聚集和黏附能力的重要物质,SLP在雪莲菌微生物群生物膜形成和稳定繁殖方面发挥着重要作用.

    雪莲菌S层蛋白聚集黏附生物膜

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    苯乳酸对霍氏肠杆菌及其生物被膜的抑制作用

    孙家兴李秋莹崔方超檀茜倩...
    40-49页
    查看更多>>摘要：目的:探究苯乳酸(PLA)对霍氏肠杆菌及其生物被膜中的抑制作用.方法:通过最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)、生长曲线、流式细胞术、碱性磷酸酶(AKP)活性、细胞膜完整性、DNA含量、运动能力、生物被膜形成量的测定与激光共聚焦观察等试验,评价PLA对霍氏肠杆菌及其生物被膜的抑制作用.结果:PLA对霍氏肠杆菌的MIC和MBC分别为1.25mg/mL和2.5 mg/mL,在该质量浓度下可完全抑制霍氏肠杆菌生长.流式细胞仪检测结果表明:1/2 MIC和MIC苯乳酸不会导致细胞凋亡和坏死,而2 MIC PLA可造成细胞死亡.28 ℃培养下霍氏肠杆菌的生长曲线虽较37℃培养延滞近1 h,但未影响其最大生物量,且细胞凋亡率没有显著差异.PLA破坏了细胞结构的完整性,造成细胞内AKP活性降低,核酸与蛋白质泄漏;2 MIC PLA可导致菌体DNA含量显著降低(P＜0.05);PLA处理可导致霍氏肠杆菌运动能力和生物被膜生成量降低.结论:PLA对霍氏肠杆菌及其生物被膜有较强的抑制作用.

    苯乳酸霍氏肠杆菌抑菌生物被膜

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    茶渣碱提果胶的流变性质及其食用膜的制备

    彭莉莉杨新李伟强王梦田...
    50-58页
    查看更多>>摘要：茶渣中含有约10％的果胶,用碱法提取的果胶产物(ATRP)可作为食用薄膜原料.以ATRP为原料,测定其基本组分,探究果胶质量浓度和添加Ca2+浓度对ATRP流变性质的影响.以ATRP为基材,分别添加海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖和羧甲基纤维素钠制备果胶薄膜,探究其抗拉伸延展性的变化.结果表明,ATRP中主链HG结构域占比为72.3％,支链RG-I结构域占比为24.0％,其溶液为非牛顿流体.当ARTP质量浓度达70g/L时,其溶液黏度为5×104mPa·s,形成凝胶的储存模量(G')为157 Pa,损耗模量(G")为21 Pa,凝胶转换点在300 s-1处出现.与40 g/L ARTP溶液相比,其黏度和凝胶强度显著提高.此外,在40 g/L的ARTP溶液中添加Ca2+后,其黏度和凝胶强度的最高幅度分别可达到原始值的80倍和20倍,而其添加量不超过30 mmol/L.与单一 ATRP薄膜相比,复合薄膜具有更完整的外观与更优异的抗拉伸延展性.其中,ATRP-魔芋葡甘聚糖按体积比1∶1制备的复合薄膜的抗拉伸延展性最强,最大承受拉力为280 g(拉伸时间为70s),是单一 ATRP薄膜最大承受拉力的7倍,最大延展性的70倍.

    茶渣果胶流变学性质制膜潜力

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    枸杞叶多糖结构表征及体外抗氧化与酶活抑制活性评价

    张涛马麦迈卢顺杨雪...
    59-70页
    查看更多>>摘要：采用碱提醇沉法提取枸杞叶多糖(LBLP),通过离子色谱法和高效凝胶渗透色谱法检测LBLP的单糖组成及分子质量分布.采用紫外光谱、红外光谱及X射线衍射等方法进行LBLP结构表征,并通过体外自由基清除试验和酶活抑制试验评价其抗氧化和糖脂代谢调控活性.结果表明,LBLP的总糖含量为(65.78±0.85)％,蛋白含量为(12.25±0.25)％,糖醛酸含量为(19.26±0.14)％,为蛋白复合酸性多糖.LBLP由8种单糖组成,物质的量比为∶n阿拉伯糖∶n半乳糖:n 鼠李糖:n 葡萄糖:n木糖∶n古罗糖醛酸∶n半乳糖醛酸酸∶n盐酸氨基葡萄糖=427∶293∶86∶73∶42∶40∶31∶8,其中阿拉伯糖含量最高.LBLP主要含有2种不同分子质量分布的多糖组分,其中含量最多的组分其重均分子质量(Mw)为(67 380±288)ku.紫外光谱显示枸杞叶提取物含有蛋白吸收峰,表明其是一种蛋白复合多糖,与蛋白质含量测定结果一致.由红外光谱图可知,LBLP具有多糖特征吸收峰,且含有吡喃糖苷.在抗氧化试验中,LBLP对2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑-6-磺酸阳离子(ABTS+)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼阳离子(DPPH+)、超氧阴离子和羟自由基均具有较好的清除效果,当LBLP质量浓度为5mg/mL时,对DPPH+和超氧阴离子的清除率均达90％.酶活性抑制试验中,LBLP对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶的活性均有较好的抑制能力并具有量效关系,半抑制质量浓度(IC50)分别为(23.80±0.17),(9.53±0.39),(23.36±0.81)mg/mL 和(16.03±0.59)mg/mL.本研究可为枸杞叶多糖在抗氧化、降血糖和降血脂相关功能食品的开发提供理论依据.

    枸杞叶多糖结构表征抗氧化酶抑制动力学

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    产氨肽酶芽孢菌的筛选及酶学性质研究

    李冬琪程江华万娅琼徐雅芫...
    71-85页
    查看更多>>摘要：氨肽酶作为一种蛋白质水解酶被广泛应用于食品发酵加工领域.筛选高产氨肽酶菌株,并对菌株中风味酶的酶学性质进行研究,对开发高质量豆制品发酵剂具有重要意义.本文利用以L-亮氨酸-对硝基苯胺(L-Leu-PNA)为底物的分离培养基筛选出1株产氨肽酶的芽孢菌XYY1,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA技术对其进行鉴定,采用单因素实验和响应面方法优化产酶培养条件,并对菌株XYY1所产氨肽酶Lap-Y的酶学性质进行研究.结果表明,菌株XYY1经鉴定为地衣芽孢杆菌,起始pH值为6.5,置36℃条件下恒温培养35.5 h时,氨肽酶含量高达(4 132.75±11.94)U.酶学性质研究表明反应温度为55℃时Lap-Y的相对活性最高,且热稳定性良好;最适pH值为9.0,在中性偏碱环境下稳定性较好,属于偏碱性酶;金属离子Mg2+、Fe2+、Co2+和Ca2+可激活Lap-Y活性,其中Mg2+为1.0mmol/L时对氨肽酶Lap-Y的激活作用最显著,乙二胺四乙酸(EDTA)、二硫苏糖醇(DTT)、十二烷基硫酸钠(SDS)对Lap-Y都有较强的抑制作用.地衣芽孢杆菌XYY1所产的氨肽酶Lap-Y适合工业化生产,对食品、医疗等行业具有极高的应用价值.

    地衣芽孢杆菌氨肽酶筛选鉴定酶学性质

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    γ-聚谷氨酸生产菌的筛选及其对乳液稳定性的影响

    张辉燕代俊高志明钱莹...
    86-94页
    查看更多>>摘要：豌豆分离蛋白营养丰富,在食品领域应用广泛,而较差的水溶性限制了其应用范围.为探究微生物来源的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对豌豆分离蛋白乳液稳定的作用,采用平板分离方法从传统自制黄豆酱中分离到1株高产胶状发酵产物的菌株BM202001,经16S rRNA基因测序和序列同源性分析鉴定为枯草芽孢杆菌.菌株发酵产物经纯化后,采用紫外光谱、红外光谱、氨基酸分析等方法鉴定为γ-PGA.通过测定乳液电位、粒径和微观结构,发现0.01％,γ-PGA与15 mg/mL豌豆蛋白制备的乳液稳定性好,液滴小且均匀,可提高豌豆蛋白乳液的稳定性.研究结果为拓宽γ-PGA和豌豆蛋白在食品中的应用提供参考.

    γ-聚谷氨酸枯草芽孢杆菌豌豆分离蛋白乳液稳定性

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    乳清蛋白-海藻酸二醛乳液的消化特性研究

    吴莎萍吴长玲吴峰华何志平...
    95-106页
    查看更多>>摘要：为研究乳清蛋白(WPI)和海藻酸二醛(ADA)间的相互作用对O/W乳液中姜黄素体外消化的影响,采用紫外光谱、荧光光谱和红外光谱分析探究WPI和ADA间的相互作用,通过测定液滴尺寸、流变性、界面吸附率、乳化活性、浊度和分析姜黄素的释放特性研究复合物对乳液的影响.结果表明,在动态可逆共价键-席夫碱键的驱动下,WPI-ADA复合物改善了乳液的界面吸附率、乳化活性、液滴尺寸和浊度.与WPI乳液相比,WPI-ADA复合物乳液的界面吸附率和乳化活性等均有所提高.当ADA添加量为WPI的0.8％时,乳液的液滴尺寸较小(214.5 nm)、浊度较低(30 061.8),乳化活性指数(295.2 m2/g)和乳化稳定性(0.617)较高.此外,WPI-ADA复合物乳液在模拟胃肠液中具有较高的稳定性,并且提高了姜黄素的生物利用度.

    疏水性活性物质蛋白-多糖复合物分子间相互作用体外消化

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