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黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

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以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响.结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高.配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低.面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低.试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适.添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著.馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化.图像分析指标除气孔延长度外均差异显著.图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观.黑小豆全粉的添加量以5％～10％为宜.
Effect of Superfine Grinded Whole Black Kidney Bean Powder on Rheological Properties of Flour Dough and Quality of Steamed Bread

王军、程晶晶、王周利、袁亚宏、郭康权、岳田利

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西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100

许昌学院食品与生物工程学院 河南许昌461000

西北农林科技大学机械与电子工程学院 陕西杨凌712100

陕西省农业装备工程技术研究中心 陕西杨凌712100

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黑小豆 超微全粉 流变学特性 馒头 图像分析

国家自然科学基金国家自然科学基金河南省科技攻关计划项目河南省高等学校重点科研项目

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2019

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.079
ISSN：1009-7848
年,卷(期)：2019.19(1)
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