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接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

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研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响.研究表明:植物乳杆菌和木糖葡萄球菌可以显著降低生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P＜0.05),并促进风干肠pH的降低,抑制肠杆菌增长和硫代巴比妥酸值的增加,同时还可促进风干肠风味的形成,改善风干肠的感官品质.
Inhibition of Starter Cultures on Biogenic Amine Formation in Harbin Dry Sausage

孙钦秀、张潮、赵欣欣、刁新平、孔保华

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东北农业大学食品学院 哈尔滨150030

东北农业大学动物科技学院 哈尔滨150030

风干肠 发酵剂 生物胺 理化指标 微生物 感官品质

国家“十三五”重点研发计划项目国家自然科学基金

2016YFD0401504-0331771990

2019

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.079
ISSN：1009-7848
年,卷(期)：2019.19(2)
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