香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌.干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工.本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化.结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展.同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开.此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02％)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06％)为主,风味较浓郁.综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇.
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