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山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性研究

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山西老陈醋是以大曲为发酵剂,自然固态发酵的传统酿造食品.大曲中的微生物在其发酵过程中起重要作用.为了分析山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性,提取山西老陈醋大曲样品总DNA,应用Miseq高通量测序平台结合16S rD-NA序列分析大曲细菌群落结构.大曲中的细菌种类丰富,包括:厚壁菌门、变形菌门、放线菌门和拟杆菌门,其中厚壁菌门和变形菌门为优势菌门,分别占大曲总细菌的69.67%和29.17%,放线菌门及拟杆菌门仅占大曲总细菌的0.86%和0.28%.厚壁菌门上仅检测到杆菌纲,主要包括乳杆菌属(32.82%)及芽孢杆菌属(29.45%).在变形菌门上检测到γ-变形菌纲,主要包括泛菌属(27.36%)和不动杆菌属(0.80%).放线菌门与拟杆菌门结构简单,分别检测到放线菌纲和黄杆菌纲,属水平上分别检测到糖多孢菌属(0.59%)和黄杆菌属(0.27%).本研究揭示了山西老陈醋大曲细菌群落结构,为明确山西老陈醋微生物酿造机理提供基础数据.
Studies on Bacterial Community Structure and Diversity in Daqu from Shanxi Aged Vinegar

张天震、孙晓琪、刘丹彤、王宏霞、王超敏、王如福、许女

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山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801

山西老陈醋 大曲 细菌群落结构

山西省重点研发计划重点项目山西省重点研发计划项目

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2021

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子:1.079
ISSN:1009-7848
年,卷(期):2021.21(5)
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